＜１＞江戸初期の蕎麦

　地方から入ってきたソバ切りは、江戸に定着し発展した。その理由の一つは、当時江戸町は建設途上で、多数の労働者、職人衆が全国から集まっていたのである。その為、それらの人々達の間で蕎麦は安価な食べ物として好適であったことが考えられる。しかし、１番の大きな理由は、ソバ切りが江戸っ子の嗜好にかなったということだと思う。

＜２＞元禄時代前後の蕎麦

　ソバ切りは初め、菓子屋や茶屋で半商売に売られていた。そのころ看板には「うどん、そば」と蕎麦が後に書かれていた。しかし、元禄時代の後期にもなると蕎麦専門の店や二階を出合茶屋にしていた店が多くみられ、蕎麦の発祥がうかがえる。

＜３＞江戸時代の蕎麦

　江戸時代初期、麺類店の蕎麦は「ぶっかけ」という、汁をかけて食べる蕎麦があった。中期になると「けんどん」と呼ばれけんどん屋は店を構えた店だけが、店を持たずに営業する屋台の「夜そば売り」が寛政１１年（１７９９）以降には流行となった。その後、夜そば売りは「夜鷹そば」といわれていった。

＜４＞明治以後の蕎麦

　大正１２年の関東大震災、昭和１６年からの第二次世界大戦により日本は経済的に苦しくなり、蕎麦にも被害が及んだ。それにより蕎麦の材料、製法、そして何よりも蕎麦に対する日本人の姿勢が変わってしまった。